山の芋のお話 - 丹波篠山　阪本屋

丹波篠山産「山の芋」


	丹波篠山の「山の芋」は別名「霧いも（キリイモ）」とも呼ばれ、天恵の気候風土から生まれた逸品です。丹波篠山の「山の芋」の特徴は
	粘りがあるアクが少ない風味がよいこの3点が挙げられます。
丹波篠山の「山の芋」は肉質が密であり、高級和菓子に良く使われるほか、豊富な栄養素に富み、体力精力増進に役立つ健康食品です。子どもの頃から「精がつくさかい、山芋のとろろ、食べときや！」とよく言われたものです。今回は阪本屋がお届けする「山の芋」の仕入先と販売先お二人の巨匠に登場していただきました。

	愛称：小林のお芋屋さん
	住所：丹波篠山市沢田
	生産者でもあり山の芋の集荷もされています。阪本屋とは創業以来のお付き合いでその風貌は豪傑そのもの。小林さんの笑い声は村中に響き渡るほど大きく、村の名物おじさんです。
	黒兵衛が小林さんにおたずねしました。
黒兵衛：「小林さん、丹波篠山の山の芋は他産地とどこがちがうんで？」

小林さん：「ねばりと風味が違う！篠山の山の芋は種芋として他産地に出されるほど上等なんや！ちょうど但馬の子牛がよそで飼育されて和牛として神戸牛松坂牛として売りに出されるのと同じや！山の芋のルーツは篠山にあり、同じ種芋から作っても味に違いがある。やっぱり霧深い篠山の気候と土質が山芋作りにぴったりなんやろな！」
黒兵衛：「ふーん。なるほどな！勉強になりました。これからもよろしくお願いします」

	愛称：三佳（みよし）のおそば屋さん
	住所：宝塚市阪急逆瀬川駅の近く
	手打ちそばの達人で味へのこだわりは相当なもの。そば通のお客様が固定客として多く、手頃な価格帯で提供しているメニューが繁盛している秘訣とウチの社長は言ってました。山かけそばに阪本屋の山芋を使っています。黒兵衛が三佳の若だんなにおたずねしました。黒兵衛：「三佳さん、なんで丹波篠山の山芋にこだわってんですか」三佳さん：「山芋だけやったら、スーパーや八百屋、どこでも売っとるし、安いのはなんぼでもあるけどな！せやけど阪本屋で山芋を買うのには訳がある。・アクが少ない・粘りが違う・香りが違う・色がきれい・紫黒っぽくならない簡単にゆうたらそういうこと！他産地の山芋もいろいろ使ったけど、やっぱり丹波篠山の山芋が一番やで！」黒兵衛：「えらい、ほめてもらって、ありがとうございます。間違いの無い山の芋をこれからもお届けします」

写真の鴨せいろそばは超おすすめの逸品です。

山の芋料理のレシピ

ワンポイントアドバイス

とにかくゆっくり、気長に手間隙を惜しまずに
手をかければかけるほどおいしい料理につながります
山の芋（原型）は乾燥しないよう冷暗所で保存してください。春以降は冷蔵庫に入れて
ください。

山の芋メニュー

1、山の芋のとろろ
2、お吸い物
3、マグロの山かけ
4、山の芋の磯辺揚げ
5、鍋物に…
6、お好み焼の生地に…
7、山の芋のコロッケ
8、山の芋のとろろ揚げ
9、山の芋の酢の物

すり鉢ですって、きめを細かくしてください。
この状態でメニュー６の「お好み焼の生地に入れる」（ふっくらして美味しくなります）
メニュー５の鍋物に（うどん出汁）スプーンですくい取って鍋の中に入れます。表面が固まり中身が柔らかいのが食べ頃です。

きめ細かくした山の芋に出し汁をすこしずつ加えていきます。（一度にあわすのはダメ！ゆっくりと！）
出し汁は一般市販の白出汁でＯＫ！

メニュー１の山の芋のとろろ白飯にかけても美味しいですよ。
メニュー２のお吸い物におとしてもちもち感がいいですよ。

メニュー３のマグロの山かけ
出し汁とあわせた山の芋のとろろにマグロをトッピング。海の幸山の幸の豪華な出会いです。
（うちの社長の一押しメニュー。わさびもつけてグルグルかき混ぜます。）

メニュー４山の芋の磯辺揚げ
出し汁と硬めにあわせたとろろをてんぷらの要領で揚げていきます。海苔でとろろをはさむか又は巻いて磯辺揚
げの出来上がり。天つゆまたは塩、あんかけでお召し上がりください。

メニュー８の山の芋のとろろ揚げ
出し汁とあわせたとろろをスプーンですくいとり、てんぷらにしてください。

※油の温度は高めにしてさっと揚げるのがコツ。外が固まり中身がとろっとしているのがベストです。
（小林のお芋屋さん一押しのメニューです）
とろろが硬くなるので揚げすぎ（長時間）に注意してください。高温でさっと揚げるのがポイントです

山の芋のコロッケ …… ジャガイモの代わりに山の芋のとろろを使って

山の芋の酢の物 …… 長芋と同じ二杯酢で。

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